Cucina lombarda: l’osteria che profumava via Ermigli

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Osteria “Due Merli”, interno (Foto Mariella Colombo)
L’osteria trezzese «Due Merli» che, sulla via Ermigli, apparecchiò la tradizione per oltre un secolo: il gesto deciso e preciso di Gemma, che preparava da sarta la cucina lombarda

Longeva in via Ermigli 1 fu a Trezzo l’osteria «Due Merli» che portò il cognome Perego per le tre generazioni che valsero alla quarta il patronimico, talora sincopato, «da Pin [da Luisin] d’Alesi»[1]. Lo indossava disinvoltamente Gemma (1921-2002), cucinando i piatti più ruspanti con mani di sarta.

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Gemma Perego (Foto Mariella Colombo)

Il padre Giuseppe Perego detto «Papìn» apparecchiava l’osteria, i cui muri erano proprietà Radaelli, lavorando altrimenti di scalpello alla cava trezzese «Ciapèra» in «val da Port». Fu acerbo vedovo di Maria Colombo detta «Marchesa», che gli generò solo Gemma e Giacomina (1929)[2], inviata bimba alle tessiture Crespi. La primogenita finiva intanto apprendista presso zia Bambina Albani Perego, sarta al 5 di via Visconti. Dodicenne, rifinì una tenda a greca con nappe e tre putti tanto garbati che la inviarono in città perché si perfezionasse sarta. Gemma acquistava cartamodelli milanesi in via Dante, dalla vedova Bertuzzi. Confezionò in azzurro l’abito sponsale della sorella e in velluto nero il proprio; dei due cammei che gli sono bottone, il primo volge a destra un volto femminile; a sinistra il secondo.

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Insegna “Due Merli” (Foto Empio Malara)

Quando morì il padre Giuseppe, Gemma gli succedette al bancone: depose l’ago per il coltello ma cucinò sempre col gesto deciso e preciso di una sarta. Nel disordine, stirava le tovaglie d’osteria col metro perché la singola cocca obbedisse allo spigolo dei tavoli; alcuni in noce e in ciliegio altri, per un colmo di trenta commensali su tre ambienti. Il terzo ospitava la neonata associazione dei Pescatori. Di soccorrerla sui fornelli Gemma consentiva solo a Mario Colombo «scereff», vedovo di moglie trevigliese con la piccola Anna appresso. Un Amore contrastato e maiuscolo la chiamava a quest’uomo, di cui avrebbe avuto il postumo ritratto incorniciato sopra il bancone, in stanza e sul ciondolo al collo.

A pochi passi di salita dal crocevia trezzese tra Ermigli e Valverde, segnava l’entrata in osteria la coronata insegna che il pittore Giovanni Brambilla ridisegnò per un’Epifania. A batterla in ferro fu giusto Mario, elettricista capace e saldatore, che alla moglie provvide anche certi bracieri a incastro. Più che in cucina Gemma ci coceva sopra nell’ex-sala da ballo che, durante la guerra, trasformava il lamento in danza ogni domenica pomeriggio. Il locale, che aveva una stufa smaltata in azzurro, era prossimo al campo da bocce [3] oltre la pergola ombreggiata d’uva.

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Gemma (Foto Mariella Colombo)

La cipolla era sovrana nelle mentali ricette di cucina lombarda che Gemma non trascrisse mai. Preparava in una pentola alta la celebre frittata «rugnusa» con pasta di salame («pestada»), salvo montarne prima gli albumi. La poca margarina e il formaggio generoso li misurava con gesto esatto ma senza la bilancia, ornamentale nella sua cucina. Oltre a trippa e «casöla» imbandiva salsa verde, pasticcio di trota, pesce in carpione e luccio in gelatina premiati col «piatto abduano»[4].

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Gemma libera l’ingresso su via Ermigli dalla neve del 1985. (Foto Mariella Colombo)

In grembiule e senza calze Gemma cucinava anche a Natale: su commissione. Divenne il progressivo sinonimo della sua osteria. Ma, politicamente fiera, aderì alla Resistenza e custodiva un ordine di via vergato da Mussolini per la Marcia su Roma. Gemma non si mosse e il mondo passò di lì. Sotto i suoi tavoli mettevano gambe medici e imprenditori: critici d’arte come Mario De Micheli. Al sabato sera c’era chi mandava l’autista da Milano per ritirare «casöle» quasi clandestine.

(Da Ditte e Botteghe del Novecento a Trezzo, ivi 2012).

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[1] All’esordio del secolo Luigi Perego fu Alessio (1860-1942) gestisce l’esercizio con la moglie Colomba Cereda (1866-1930): il figlio Giuseppe gli subentra già dal 1927, passando per successione la licenza alla figlia Gemma.

[2] Anche il marito di Giacomina, Luigi Colombo fu Aldo discende da famiglia di osti detti «Mistüra», gerenti la trattoria «Brianza» sul finire dell’attuale via Dante. Alla figlia di Giacomina, Mariella Colombo, l’intervista data al 28 luglio 2011.

[3] Le bocce erano il pallone di oggi: se ne disputavano partite amatoriali in tutti i dopolavoro. Celebri i campi al «Circolo Socialista», «da Marianna» o all’oratorio maschile. Per un approfondimento storico cfr. Donina Zanoli, Abbiamo una storia da raccontare, Trezzo 2008, edito per il cinquantesimo della bocciofila «Tritium».

[4] Cfr. Il pesce, il fiume, la storia, Trezzo 2005, pp. 59-61.

5 risposte

  1. FEDERICA GRANDI

    La cipolla era sovrana nelle mentali ricette di cucina lombarda che Gemma non trascrisse mai. ….splendido

  2. Chissà che fine ha fatto l’insegna.

  3. che peccato , con una amministrazione più lungirmirante se ne potrebbe fare una copia , appenderla al vecchio posto e mettere una targa ricordo con foto allo stesso posto. Sono queste cose che il turista cerca.